影响制粉效果的主要原因分析

现代制粉厂的工艺过程是连续性的，高度机械化的，有的工序是自动控制的。制粉厂制粉效果的好坏，与设备的质量和工艺设计有密切的关系，也与生产过程的操作管理有关。制粉厂的制粉效果，主要以产量、质量和出粉率来衡量。

现对影响制粉效果的主要原因作一分析。

一、影响产量的原因

1.入磨小麦的水分含量。水分高会使产量降低。

2.入磨小麦的流量。

3.混合小麦中小麦的类型。小麦质量差或者硬麦比重大，会使产量下降。

4，入磨小麦的状况。小麦不适当的加水和润麦，不能使小麦有良好的制粉性质。

5，大气的温度和湿度状况。

6.磨齿钝、皮磨和心磨的研磨效果差。

7.净麦出粉率。在生产中，小麦出粉率和产量是相互矛盾的，净麦出粉率高会使产量下降。

二、影响出粉率的原因

（一）原料和生产操作对出粉率的影响

1.小麦的品质不同：有些小麦较其他小麦有较高的出粉率，例如同一等级的小麦，白皮冬小麦比红皮冬小麦的净麦出粉率高1~2%。

2.小麦的含杂量。

3.小麦清理设备的操作调节：如不正确地调整吸风分离器、精选机和筛选机，会使下脚料中含完善麦粒过多，造成不必要的损失。

4.小麦的水分和状况，净麦水分过高或过低，润麦时间不合适，会使小麦的制粉性质变坏。

5.各道皮磨的剥刮率（取粉率）：各道皮磨的剥刮率必须仔细地计算，同时磨辊必须准确地调节。太高的剥刮率会引起麦皮切碎，结果是会产生品质不佳的皮磨粉，影响上等面粉的出品率。反之，剥刮率不足，将使纯净的物料末经充分的研磨而混入麸皮。

6.皮磨磨辊上磨齿的状态；磨齿的状态不良，将使物料达不到应有的粉碎程度，或者会使磨辊温度过于升高，以致研磨物料水分蒸发，使得研磨损耗增加。这一因素对磨辊机转速和单位流量较高，以及研磨道数短的面粉厂尤其重要，其结果是磨齿迅速地变钝，故必须定期仔细检查。

7.清粉机调节不适当：这可造成品质好的麦渣和麦心成为筛上物而转入后路研磨系统，甚至可能从后路皮磨清粉机转入麸皮中去。在操作中，正确地分配各种筛出物入不同的心磨是非常重要的。

8.不正确地调节心磨：假如心磨系统的磨辊轧距过松，好的物料就从心磨系统的平筛中作为筛上物，最后转为细麸打包。

9.筛粉：在筛理设备上，物料必须正确地分级和筛净面粉。筛面张紧并能得到良好的清理。

10.细麸皮的质量：在整个制粉过程中，细麸皮来自制粉车间的许多部位，因此，定期的检查细麸皮的质量情况，就可控制好的粉状物料不致进入细麸皮而影响出粉率。

（二）设备对出粉率的影响

1.皮磨系统的道数：面粉厂通常采用4道皮磨。为了得到较高的出粉率，有的面粉厂采用5道皮磨。

2.通常除了皮磨外，在末道皮磨使用打麸机或刷麸机，可有效地提高出粉率。有时在末两道皮磨后面都使用打麸机，这对加工红皮软麦，清理麦皮上的胚乳很为有用。

3.皮磨系统要配有合适的筛理面积。否则，就不能使得从粗筛和分级筛面分出的筛上物洁净和不含细粉，将无助于提高出粉率。

4.心磨磨辊数量必须正确配置：如果前路心磨磨辊长度太短，好的物料会得不到充分研磨转入中路和后路，会影响上等面粉的出粉率，甚至作为制粉车间的粗头而进入细麸皮。

5.在心磨系统磨辊采用光辊时，为了保证好的片状物料不致与含麸物料一起作为筛上物，在心磨后面应采用松粉机。

6.各系统必须配备有足够的筛理面积，否则就得不到充分的分级和筛净面粉，好的物料将作为筛上物转到后道含麸物料一边。

7.除了合理分配各系统的设备外，皮磨磨齿的形式和磨辊的排列对出粉率有大的影

8.同样，心磨磨辊表面的形状对出粉率有影响，也就是说微粗糙表面优于磨光表面。此外，磨辊的锥度，对磨辊的性能和出粉率有大的影响。假如有1/4的心磨磨辊的锥度不正确，物料在整个长度内就不能得到均匀地研磨，会导致出粉率下降。

三、影响面粉色泽的原因

1.制粉用小麦的选择和搭配比例，如胚乳色泽较深的小麦（硬麦）、红皮小麦的比例增多，面粉色泽变差。

2.小麦正确的清理和水分调节。

3.皮磨系统磨辊轧距的正确调节，过紧的研磨会产生过量的麸粉饲料。

4.清粉机的清粉效果不良和进入前路心磨的物料太次。

5.前道心磨的研磨效果不良，就不能在前路提出足够数量的好粉，而使好的物料转入后路，混入麸屑内。

6.各种筛理设备的筛面上有破孔，就可能使麸屑沾染上等面粉。

四、影响蛋白质含量的原因

尽管蛋白质的质量是很重要的，但蛋白质的数量也很重要。它受下列因素的影响：

1.制粉用小麦的选择和搭配比例，以及正确地评定它们的蛋白质含量。

2.合理的小麦水分调节，有利于皮磨系统将麦皮上的胚乳刮净，因为它是成品面粉蛋白质的主要来源。

8.整个皮磨系统的调整和正确的工作。

4.打麸机有良好的工艺效果，并从打出的麸粉中将面粉筛净。采用振动圆筛处理麸粉很有效。

5.正确地调整心磨系统的轧距，以得到较大的取粉率。这些面粉本身保持一种好的蛋白质标准。

五、影响面粉吸水率的原因

不同质量的面粉有不同的吸水率。吸水率与面粉的吸水能力，生产出易加工的面团和生产出畅销的面包有关。面粉的吸水程度对食品厂很重要。因为面粉吸水越多，则一定重量的面粉产出的面包个数就越多。影响吸水率的因素：

1，成品面粉的水分含量：假如面粉（灰分0，5%）的水分升高或降低1%，则面粉吸水量相应地升高或降低1.8%。

2.蛋白质或面筋的质量：筋力强的小麦面筋，通常比筋力弱的小麦面筋有较高的吸水率。

8。蛋白质的数量。

3.心磨系统产出的面粉中，所含破损淀粉的数量。

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